紅茶の入れ方

紅茶の製法-オーソドックス製法とは

紅茶の製法は、今から200年前に中国で生み出された、古典的な「手づくり」(工夫製法)が基礎となっています。その手作業の部分が時代と共に少しずつ機械に置き換えられ、製法・機械設備は年々改良が加えられています。

紅茶の製法にはオーソドックス製法(伝統的製法)、アンオーソドックス製法(CTC製法)、セミオーソドックス製法の主に3つの製造方法があり、短い抽出時間で紅茶の香味や色を十分に出せる細かい茶葉が求められるようになり、ローターバン機やCTC機を使用した製造方法は急速に普及しています。

オーソドックス製法とは

萎凋(いちょう)
摘み取った生葉の総重量の約77%は水分(残りの約23%は固形分)でできており、萎凋は次の揉む工程で作業をやりやすくするための生葉に含まれている水分の約半分を取り除く作業です。この結果、生葉の総重量は60~65%に減少します。
従来は15~20時間、日陰干しにする「自然萎凋」でしたが、今ではほとんどの場合が萎凋槽を使い、8~10時間、大量の温風を送って、しおれさせる「人工萎凋」が行われています。萎凋の程度は、葉がしおれた状態で握りしめたときに弾力性がなく、茶葉に指の痕が残る程度でリンゴのようなフルーティーな香りがする状態が目安となっています。
揉稔(じゅうねん)
茶葉に撚れを与え、 圧力をかけて揉むことで茶の形状を整えていくと共に、茶葉の細胞組織を壊し、葉の中の酸化酵素を含んだ成分を外部に絞り出し、空気に触れさせて酸化発酵を促して形を整える作業です。これにより、酸化発酵が本格的に始まります。
玉解き・ふるい分け
揉捻工程で茶葉は塊になるので、これをほどくために平均的に空気に触れるようにして、酸化発酵を促進する作業です。
20~30分ごとに自動玉解機(ふるい分け)にかけます。この機械は粗いメッシュが上下左右に動く仕組みになっており、下にふるい落とされたものを品質劣化を防ぐために次の工程に移します。一方、ふるいに残った大きい葉は再び揉捻機にかけられます。
発酵
酸化発酵を促進する作業です。温度・湿度が管理された場所に茶葉を静置します。緑色だった葉が鮮やかな赤銅色になり、紅茶としての香りを漂わせ始めます。葉の内部ではさらに酸化発酵が進み、次第に熟した果実の香りやコクのある味わいが強まり、水色の濃い紅茶へと変わっていきます。この際、茶葉が変化していく状況に応じた「香り」や「色」で判断し、適度な段階で次の工程に移して、酸化発酵を完全に止めます。
乾燥
発酵終了時の茶葉の水分は約60%になっており、引き続き化学変化が起こるため、乾燥機に入れ100℃前後の高温熱風で酸化酵素の活性を止め、水分が3~5%になるまで乾燥させます。

アンオーソドックス製法(CTC製法)とは

現在、最も一気に多く生産できる製法で、より短時間で茶を抽出できるように開発されました。CTCとは、Crush(押しつぶす)、Tear(引き裂く)、Curl(丸めて粒にする)の略であり、ティーバッグなどに向いており、ケニアやアッサムをはじめ各産地に取り入れられている製法です。

セミオーソドックス製法とは

半伝統的な製法であり、オーソドックス製法による揉捻工程の後に、葉を切断するローターバン機を使用し、オーソドックス製法に近い香りと味わいを生かしながら、より短時間で抽出することができます。スリランカのハイグロウン(製茶工場の標高が約1200m以上の高地)をはじめ、各産地で行われている製法です。

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