紅茶

最近流行りの紅茶を使った燻製はどうして出来るの?

紅茶の香りのする燻製がもし自宅で手軽に作れるとしたら、お酒のおつまみやパーティ料理のレパートリーが増えていいですよね。

一見難しそうな燻製も、原理がわかってしまえば自宅にあるフライパン(鉄製・アルミ製)で出来てしまうのです。

燻製の保存性の原理とは?

燻製の保存性の原理は、

1.燻煙中の物質が持つ殺菌・防腐効果
2.食塩による脱水効果、および製作工程中の脱水効果
この2つに分けることができます。

燻製中の物質が持つ殺菌・防腐効果

燻煙をかけるとスモークチップから発生する成分が、肉や魚を腐敗させる菌を減らしたり、殺したりする効果を持っています。この成分はフェノール系化合物やアルデヒドと言い、木材中の主要3成分のセルロース、ヘミセルローズ、リグニンが熱分解して出来ます。

フェノール系化合物とは、芳香をもつ化合物(芳香族)の構造上にヒドロキシ基という原子を持っている化合物のことで、複数のヒドロキシ基を持っているものをポリフェノールといいます。

紅茶には紅茶ポリフェノールが豊富に含まれています。そして、紅茶の香気成分には、青臭い若葉のような香りの青葉アルデヒドという成分が含まれています。

そう!燻製作りには欠かせないスモークチップが無くとも紅茶で殺菌・防腐効果が得られて燻製作りが出来るということです!そして、殺菌・防腐効果だけでなく紅茶の良い香りも食材に染み込みます。

食塩による脱水効果、および製作工程中の脱水効果

フェノール系化合物やアルデヒドは殺菌・滅菌を積極的に行う成分ですが、食塩によって食品の中に含まれる水分を抜くということも殺菌・滅菌効果があります。

雑菌も生物の一種ですから、繁殖や生命維持のために水分は欠かせません。そこで水分を少なくすることで、滅菌あるいは殺菌するというのが燻製の塩蔵法の原理です。肝心の水分を抜くために必要な塩分量ですが、冷蔵庫があるなら食材容量の2%位の塩でちょうどいいです。食材の脱水は冷蔵庫に1日程度入れておけば燻製に問題ないくらいの脱水が出来ます。ちょうどいい塩加減であれば塩抜きで味を調整する手間も省けます。

本格的な燻製を作るのであれば、しっかりとした塩分量で塩漬けをした方が良いですが、手軽に燻製を作るのであれば難しく考えずに自分好みの塩分量で問題ありませんし、スパイス類やハーブもお好みのものを使用して問題ありません。

燻製に必要なスモークチップの代替品の材料

燻製は通常、鉄製の鍋・フライパンにアルミホイルを敷いた上にスモークチップを撒いて、網を載せてその上に食材を乗せて火にかけて燻しますが、紅茶を使用した燻製の場合は、スモークチップは紅茶・米・ザラメの3つで代用できます。

紅茶は先に述べたように殺菌・防腐効果と香り付けのために、米は燻すための燃料に、ザラメはツヤ出しの効果がそれぞれあります。紅茶は出がらしを乾燥させたもので十分殺菌・防腐効果があります。

燻製をフライパンで作るときの注意点

神奈川県のホームページに、カセットコンロでフッ素樹脂加工(テフロン加工)のフライパンを空焚きした場合、フッ素塗膜についてどれだけの高温に耐えられるか、またガスが発生するか、発生するとすればどのようなガスなのかという調査結果を掲載していますが、加熱から5分で370℃に達し、フッ素樹脂塗膜は 400℃を超えると熱分解が起こり、423℃でガスの発生が認められました。ガスの発生は目視では感知できないことが判明しました。発生したガスは、呼吸困難・めまい・眠気・窒息・吐き気・頭痛と人体に悪影響を及ぼすガスが発生しました。

燻している間は空焚きのような状態なので、フライパンの材質はテフロン加工・フッ素樹脂加工のものは危険なので絶対に使わないでください!空焚きしても大丈夫な、鉄製やアルミ製を使ってください。

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